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[製パン業者様へ]天然の酵素力 米麹でできた米粉状の製パン用食品品質改良剤アスペルパウダーMX

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[製パン業者様へ] 米麹から生まれた米粉状の製パン用食品品質改良剤アスペルパウダーMXのご案内
コーセーフーズは、2011モバックショウ(国際製パン製菓関連産業展)で米麹製品(アスペルパウダーシリーズ)を出展いたしました。
アスペルパウダーMXとは 製パンへの利用 アスペルパウダーMXの使用方法 アスペルパウダーMXに関するお問い合わせ
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アスペルパウダーMXとは
アスペルパウダーMXは、天然由来の米麹(こめこうじ)を米粉状に粉末にし、ブレンドしたパン生地専用の品質改良剤です
アスペルパウダーMXは、米粉状の米麹粉末をブレンドしたパン生地専用の用品質改良剤です「アスペルパウダーMX」とは、米麹(こめこうじ)を殺菌・米粉状に粉末化し、アセロラや米胚芽抽出成分などを混合させた食品原料です。
アスペルパウダーMXは、米麹(こめこうじ)を米粉状にした原料ですので、パン生地の原料と混合しやすく、加工や調理が容易にできることが特長です。
また原料の米粉状の米麹粉末には、麹菌が分泌した酵素や米分解物を含んでいるため、天然由来の品質改良剤としてイーストフードや乳化剤・酵素製剤・ビタミンC の代替として使用でき、パンの容積の向上・老化防止・内相のソフト化・風味寄与に期待できます。

コーセーフーズの米麹(こめこうじ)が選ばれる理由

コーセーフーズは、食品安全管理システム、安全な食品を生産・流通・販売するため必要事項を規定した国際標準規格「ISO22000」を取得した食品メーカーです。
コーセーフーズの米麹(こめこうじ)は、「ISO22000」の基準に準じた高い衛生度をもつ環境で、当社独自の殺菌処理を行い生産しています。米麹からの製造機器や他製品への二次汚染の心配がありません。
高品質な米麹(こめこうじ)が皆様に選ばれる理由です。
ISO22000 衛生管理 殺菌処理 高品質

アスペルパウダーMXの主な原材料

米麹(こめこうじ) 米麹(こめこうじ) アセロラ アセロラ 米胚芽抽出成分 米胚芽抽出成分
米麹(こめこうじ)には、製パン性を改善する酵素がバランスよく含まれております。
麹菌由来の酵素により、パン容積の向上、パン内相のソフト化、甘味付与、老化遅延効果に寄与します。
アセロラは、ビタミンC の宝庫です。
ビタミンC の効果により、生地が引き締まり生地のガス保持能力が向上します。
米胚芽から抽出した成分が、酵母の発酵を促進します。
また米胚芽由来のアミノ酸と糖による反応により、焼き色・香りを付与し、芳醇なパンに仕上がります。
アスペルパウダーMXのお問い合わせはこちら

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製パンへの利用:アスペルパウダーMXの製パン改善効果
アスペルパウダーMXの製パン改善効果は、主に容積の向上・老化防止・内相のソフト化・風味寄与があります。
それらを詳しく説明します。

pパン容積への効果

アスペルパウダーMXの添加により、パン容積の向上が期待できます。
これは、米粉状の米麹粉末・米胚芽抽出成分の酵母のガス発生促進効果と、アセロラのガス保持能力の向上効果によるものです。

実際に製パンして比べてみると…
パン容積の向上比較
左:添加なし
右:アスペルパウダーMX 1%添加
アスペルパウダーMXの添加割合とパンの容積の変化

pointパン内相の硬さへの効果

アスペルパウダーMXの添加により、パン内相のソフト化が期待できます。
米麹プロテアーゼによる小麦タンパク質の切断 アセロラビタミンCによるS-S結合の形成
小麦タンパク質の分子構造の変化 ya 小麦タンパク質の分子構造の変化
米麹プロテアーゼにより小麦タンパク質が細分化されることで、パン内相にソフト性を付与します。 一方で、ビタミンC が生地をSH基を酸化し、S-S結合を生成します。
SH基がS-S結合に変わることで、パン内相のソフト性を維持しながら弾性を付与します。

アスペルパウダーMXの添加とパン硬さの比較
アスペルパウダーMXの添加とパン硬さの比較
アスペルパウダーMXの添加により、パン内相のソフト化が期待できます
アスペルパウダーMXの添加によるパンの老化(硬化)比較
アスペルパウダーMXの添加によるパンの老化(硬化)比較
アスペルパウダーMXの添加により、パンの老化防止が期待できます

pパンの香りに対する効果

アスペルパウダーMXの添加により、他の品質改良剤にない香り良いパンに仕上がります。
香ばしさの付与(クラスト)
米胚芽抽出成分(各種アミノ酸)と米麹酵素が生産したブドウ糖が焼成時に反応し、クラスト部分に香ばしい香りを付与します。
パンの香りに対する効果
甘酒香の付与(クラム)
米麹中の酵素が小麦粉に作用し、パンクラムに甘い香りを付与します。
多糖フェルラ酸エステル(小麦)
フェノール酸エステラーゼによる作用
フェルラ酸+エステル(香気成分)
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アスペルパウダーMXの使用方法
製パン時におけるアスペルパウダーMX添加のタイミング
製パン時におけるアスペルパウダーMX添加のタイミング

製品規格
規 格 20kg×1 または 1kg×10
商品形態 クラフト袋(20kg) または アルミラミ袋(1kg)
保管方法 常温(20℃以下)※直射日光の当たらない涼しい場所で保管してください
賞味期限 6ヶ月
区 分 食品

食品添加物表示 なし
アレルギー表示 なし
推奨使用料 小麦粉に対して0.2〜2.0%


アスペルパウダーMXに関するお問い合わせはこちら

 

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アスペルパウダーMXに関するお問い合わせ
米粉状の米麹粉末の食品品質改良剤「アスペルパウダーMX」につきましてのお問い合わせはこちらより承ります。
下記のお問い合わせフォームに必要事項とお問い合わせ内容をご入力の上、ページ下部の「確認画面へ」をクリックしてください。後ほど担当者よりご連絡さしあげます。
当サービスは法人様向け専用サービスです
※米麹粉末の食品品質改良剤「アスペルパウダーMX」は、法人様向けの製品です。
一般ご家庭や少量でのご利用の場合は、お取り扱いいただけない場合がございますの。予めご了承ください。
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お問い合わせ件名 食品品質改良剤アスペルパウダーMXについて
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